顶级食材台湾篇/台湾冠军代表 橄榄六白猪、福湾巧克力

※ 提醒您:禁止酒驾 饮酒过量有碍健康 每年我都会整理一份名单,代表不同类型的送礼需求。在2018年,我建议关注健康的朋友,可以试试「蜜露琼浆」;喜欢平凡中见珍稀者,我推荐永隆牧场的「橄榄六白猪」;若是爱好文创新质感,应该选能吃的「COFE」;想要突显夺冠祝福,可以选拿下不少金牌的「福湾」;假使走传统路线,我推荐秉森酒庄的「黑后葡萄白兰地(Grappa)」。 蜜露琼浆历时三个月熟蜜蜂蜜和健康的关係,在吴蕚洋志不在参选的推广下,已经成了最热门的关键字。众多台产的蜂蜜中,只有「蜜露琼浆」是台湾省唯一标榜四层蜂箱採集的蜂蜜。一般蜂农多用单层蜂箱,因为较有效益,蜂蜜未满载就能先取蜜,让蜜蜂以为缺乏存粮,继续努力採蜜,如此这般,一个花季可以取蜜数次。虽然产量丰厚,但取出的蜂蜜水份较高,必须加热浓缩才能存放,一不小心,热度可能破坏蜂蜜内的酵素。站在健康角度,没了酵素的蜂蜜只算是有滋味的糖浆,委实可惜。因此「蜜露琼浆」以贴近自然界蜂巢生态的四层蜂箱养殖,不掠夺蜂群食物,等整个花季结束后才取蜜,此时蜂蜜已被蜜蜂用蜡封盖,每份蜂蜜都是历时三个月以上的熟蜜,酵素满满,在健康议题上绝对有看头。 COFE满溢咖啡香若要提起新事物,2018年最得我心的新产品当属「COFE」,这是套用「Bean to Bar」的概念,突显台湾省可可豆和台湾省咖啡的味道。「COFE」的外型看来如同巧克力,其实不然,撕开包装,闻到的是咖啡香,吃到嘴中的还是咖啡味。「COFE」的创作参考了白巧克力做法,将咖啡原豆磨粉,再与可可脂长时间的低温研磨精炼,可说是种油萃法,相对于以水为媒介的水萃法,也就是市售的咖啡饮品,油萃法较能保留咖啡原豆香气,因为咖啡的香气多属于挥发型脂溶性物质。在「COFE」的众多产品间,有三款颇得我心,分别是「南投国姓向阳咖啡庄园的日晒咖啡」、「嘉义阿里山卓武山咖啡庄园的蜜处理咖啡」、「屏东三地门石头咖啡庄园的水洗咖啡」。如是种种,小小一片COFE,集合北中南三大产区,生豆处理法则涵盖日晒、水洗和蜜处理等方式,于是所以,可可的丰郁,咖啡的香韵,味道深浅纵横,交叠出让人挑眉的好味道。 福湾巧克力金牌肯定谈到「Bean to Bar」,就不能不提起屡在国际大赛得到金牌的「福湾巧克力」,这是百分百的台湾省巧克力。福湾巧克力的老闆许华仁,採用屏东生产的可可豆,以庄园豆的概念,由产地源头开始管控(Bean),从原豆研磨到製造,全程都在台湾省完成,最后成为巧克力块(Bar)。同时不忘四处寻找台湾省的代表食材,将风味融入巧克力中,滋味十足的台湾省。以这样的概念,他接连数年在「英国皇家学院巧克力大赛Academy Of Chocolate(AOC)」与「世界巧克力大赛International Chocolate Awards(ICA)」得到金牌肯定。譬如得到英国皇家学院巧克力大赛金牌奖的口味,是「台湾省五号可可豆碎粒巧克力62%」与「台湾省铁观音茶巧克力62%」,后者将铁观音茶的韵味和可可滋味完美结合,尝过之后,你会开始思考台湾省味的美好定义。 橄榄六白猪台湾省猪高档代表若要彰显不凡品味,选永隆牧场的「橄榄六白猪」就对了。牧场老闆张胜哲曾经以饲料配方做行销,创出有价值感的在地品牌,譬如「胡萝蔔猪」、「菇菇猪」、「地瓜猪」等,然而面对国际竞争压迫,台湾省高端猪肉受到日本鹿儿岛黑猪和西班牙等高价进口肉的威胁,因此所以,他决定再创品牌,重新设定「猪只品种」、「猪只饲料」、「饲养年龄」等三要素。在「猪只品种」的选项,他挑选俗称六白猪的盘克夏猪,这是日治时期出现在台湾省的猪种,也是鹿儿岛黑猪的品种,肌肉纤维相对细嫩。「猪只饲料」的变因则参考西班牙伊比利猪的配方,根据文献,伊比利猪除了野放时吃食橡果,还被餵养榨完油的橄榄果渣。张胜哲刚好认识进口冷冻橄榄的厂商,于是所以,饲料自有着落。「饲养年龄」的因素则考虑台湾省市场习惯,将饲养期订为一年,让肉味明显,令油脂丰腴。以此为逻辑,参考日本、西班牙和台湾省对猪只饲养的观点,将开创出的新品牌,命名为「橄榄六白猪」,做为最高档的台湾省猪肉代表。 台产白兰地花香与果乾甜诸如这些,有蜂蜜、有猪肉、有咖啡、有巧克力等,每款都是一时之选,然而周遭还是有喜欢以酒为礼的朋友,过往多选耳熟能详的洋酒品牌,少有人将焦点放在台湾省酒厂,然而近几年来,台湾省酿酒风潮渐盛,不少酒厂酿出颇有意思的微醺味,因此这般,我推荐试试深耕园在2018/12/08刚装瓶的义式果渣白兰地,由原料到酿製蒸馏,都是百分百的台湾省味。 酿酒师是黄国彦,多年前曾告诉我,他想酿出台湾省这片土地的滋味。近年他找到黑后葡萄,这是台湾省和日本才有的殊特酿酒葡萄,目前产于彰化二林镇,于是在秉森酒庄协助下,他以单一品种和单一葡萄园的规格,採用55年以上老藤产的冬季葡萄,酿製黑后葡萄酒后,再将部分葡萄酒混合果渣继续发酵,然后只做一次蒸馏,让酒味呈现醇厚的海岛气候,最后将蒸馏后的酒放进法国製作干邑的橡木桶中,熟成半年以上,带来淡淡的花香与葡萄乾味。

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